Personalmente seguo la tradizione americana di utilizzare come base il pan di spagna (sponge cake come dicono loro), in tutte le sue declinazioni (il basico che loro definiscono one bowl, quello più consistente che chiamano American Sponge Cake, con aggiunta di burro o Madeira con aggiunta di frutta) in molte sue sfumature (cioccolato, basico aromatizzato alla vaniglia, alle fragole o con profumi di agrumi).
Una distinzione và fatta per la pasticceria britannica che predilige come base decorativa il fruit cake (essenzialmente un dolce molto ricco con altissima percentuale di frutta secca: uvetta e frutta candita di vario genere), ricoperto o meno di marzapane prima di essere decorato.
Ho fatto questa premessa perchè molte volte a chi è capitato di decorare è risultato particolarmente difficile apporre la copertura, proprio per una consistenza non ideale del sottostante, oltre che per altri motivi che in altri post andrò ad elencare...
Propongo qui una ricetta che permette sia di ottenere un pan di spagna particolarmente soffice ma anche alto, che può essere comodamente tagliato in più strati da farcire senza che si sbricioli o si sfrangi, inoltre la composizione risulta particolarmente liscia e non è necessario quasi mai tagliare bordi o altro per avere pareti lisce e iniziare a ricoprire.
Ingredienti per due tortiere da 18/20 cm (a seconda che si vogliano più o meno alte le torte) o una tortiera da 22:
8 uova
250 gr di zucchero
350 gr di farina aggiunta di lievito
Preciso che sono fondamentali alcuni accorgimenti:
1. le uova devono essere a temperatura ambiente da almeno 8 ore;
2. una volta unito lo zucchero e le uova il composto deve essere montato a bagno maria, (in pratica la ciotola deve essere apposta su una pentola piena di acqua bollente o a fuoco lento);
3. il composto di uova e zucchero dove andremo a versare la farina setacciata, deve essere molto fermo, ovvero alzando le fruste dal composto, la miscela che cade deve "scrivere" come si dice in gergo, in parole povere lasciare un segno da come è densa;
4. fare molta attenzione, setacciando finemente la farina autolievitante e mescolandola nel composto con un movimento dal basso in alto, ovvero non mescolando ma leteralmente entrando, con il mestolo o il frullino nel composto e alzando delicamente, amalgamando il tutto senza smontare la miscela;
5. perfettamente imburrare la teglia senza che via sia neanche un millimetro scoperto della tortiera, onde evitare antiestetici buchi o crepe nel dolce cotto in seguito;
6. apporre a 160 gradi per circa 60 minuti il composto (forno non ventilato mi raccomnado!!!), avendo cura prima di inserirlo in forno di scrollarlo dolcemente perchè letteralmente si livelli nella tortiera evitando così antiestetiche cotture a cupola;
7. ricordarsi di riempire la teglia a poco più di metà, per cotture più alte a 3/4 ma mai oltre!;
8. appena si tira fuori la teglia procedere a spingere con un canovaccio il sopra della torta in modo che anche la naturale, pur piccola, curvatura della torta cotta venga ad appiattirsi;
9. attendere almeno 10 minuti ed estrarre la torta dalla teglia e metterla a pancia in giù su un reticolo per raffreddarsi e consolidarsi.
Se ne avete esigenza il pan di spagna può essere racchiuso in una pellicola e mantenuto in freezer anche un mese o più, poi scongelatelo a temperatura ambiente, la fragranza permane!
Appena riersco vorrei inserire un tutorial per queste preparazioni perchè a me negli anni è risultato molto più facile capire vedendo le immagini che leggendo qualcosa di scritto.
Ecco il risultato:
 |
| Pan di spagna |
 |
| Pan di spagna |
 |
| Pan di spagna |
Naturalmente ho scelto di suddividere il composto in due teglie in questo caso, perchè mi servivano strati di pan di spagna bassi e non alti, nel caso vi servisse uno strato unico molto alto potete usare il composto in una sola teglia.
Stò preparando una torta di laurea e questi strati mi serviranno per il progetto in corso....
Buona fortuna!
Nessun commento:
Posta un commento